Verslag productieproces
rundvee

Hidden

Verslag productieproces rundvlees

Het is nog vro­eg in de och­tend als de 15-ton­ner ach­te­ruit richt­ing het laad­plat­form van het rund­ers­lacht­hu­is ri­jdt. De stie­ren heb­ben tweeënhalf uur, of­wel 80 ki­lo­me­ter, op de vee­wa­gen tus­sen de bo­er­de­rij en de slach­te­rij af­ge­legd. De trans­por­teur, in het be­zit van de ver­plich­te trans­port­ver­gun­ning, heeft ver­stand van run­de­ren. Hij is zelf op een bo­er­de­rij op­ge­gro­eid.

De chauf­feurs van vee­trans­por­ten moe­ten een ver­gun­ning voor dit werk heb­ben, an­ders mo­gen ze de die­ren niet ver­voe­ren. “Rust is het be­lan­gri­jks­te”, zegt onze chauf­feur bij het uit­la­den van de stie­ren. Een to­e­zichthouden­de die­ren­arts on­der­zoekt elk dier bij het uit­la­den af­zon­der­li­jk en stelt vast dat ze al­le­maal ge­zond zijn. De klei­ne kud­de wordt eerst naar een stal ge­leid, waar ze tot rust kun­nen ko­men. Na twee uur wordt de gro­ep run­de­ren naar de ver­do­vings­box ge­leid. Eén voor één stap­pen de die­ren de box bin­nen. De deur gaat dicht. Het dier moet heel rus­tig sta­an en zijn kop niet be­we­gen. Dan wordt het rund door een de­s­kun­di­ge me­de­wer­ker met een schiet­mas­ker ver­doofd.

De box duwt het be­wu­s­te­lo­ze dier ver­vol­gens naar bui­ten. Een wer­kne­mer con­tro­le­ert de oo­glid­re­flex. Als er geen re­flex meer is, is het dier diep ver­doofd. Het ver­doof­de dier wordt ge­dood door het te ste­ken. Tot dit punt in het pro­ces was de rus­ti­ge be­han­de­ling van de die­ren de hoogs­te prio­rit­eit.

Daar­na sta­an hygiëne- en ge­zond­heid­s­as­pec­ten voo­rop om de pro­duc­tie van vo­edings­mid­de­len met een hoge kwa­li­t­eit te kun­nen ga­rande­ren. Eerst re­gis­tre­ert een on­af­han­ke­li­jke in­stan­tie de ge­ge­vens van de oor­mer­ken, die elk rund in heeft, in de com­pu­ter en kop­pelt deze aan de slacht­haak­num­mers. Zo kan elk kar­kas tot aan de vee­hou­der wor­den ge­tra­ce­erd.

De aan de po­ten op­ge­han­gen kar­kas­sen wor­den langs een rails ver­der ge­trans­por­te­erd. De kop wordt af­ge­s­neden. Wer­kne­mers aan de lo­pen­de band sni­j­den nu de huid met een ge­rich­te sni­j­be­we­ging los. In een aan­tal stap­pen wordt de huid met vacht ver­wi­j­derd. Deze zijn van waar­de. In leer­loo­ie­ri­jen wor­den vach­ten tot leer ver­werkt. Het maag-darm­ka­naal wordt hygiënisch ver­wi­j­derd. De rode or­ga­nen, het zo­ge­naam­de or­ga­anvlees, wor­den uit­ges­neden. Een gro­te zaag de­elt het kar­kas ten slot­te in tweeën.

Bij de vol­gen­de stap con­tro­le­ert een of­fi­ciële on­af­han­ke­li­jke die­ren­arts en keur­mees­ter op het keur­bor­des of het dier ge­zond was. De ex­perts con­tro­le­ren het kar­kas en alle or­ga­nen op af­wi­jkin­gen. Als er spra­ke is van een af­wi­jking, wordt dit elek­tro­nisch ge­re­gis­tre­erd. Na­der on­der­zo­ek, bij­vo­or­beeld naar an­ti­bio­ti­ca­re­si­du­en, wordt door mid­del van steek­pro­even uit­ge­vo­erd.

Niet al­le­en het ge­wicht be­paalt wel­ke pri­js de le­ver­an­cier zal kri­j­gen. De de­s­kun­di­gen in­spec­te­ren de li­chaams­de­len en let­ten op de vet/​vlees­ver­hou­ding, de spie­ront­wikke­ling en ca­te­go­rie (bij­vo­or­beeld kalfs­v­lees, stierv­lees, koei­en­vlees) en be­pa­len het kwa­li­t­eits­ni­veau waa­rin het kar­kas wordt in­ge­de­eld. Daar­na volgt de be­ta­ling aan de le­ver­an­cier.

Met een stem­pel, dat op elk kar­kas te vin­den is, be­ves­tigt de to­e­zichthouden­de die­ren­arts dat het vlees ge­schikt is voor con­sump­tie. Ver­vol­gens wordt nog een eti­ket op het kar­kas ge­plakt. Daar­op sta­an alle be­lan­gri­jke ge­ge­vens over her­komst, ge­wicht en kwa­li­t­eits­ni­veau ver­meld, eve­nals de re­le­van­te slacht­ge­ge­vens.

De kar­kas­sen ver­hui­zen nu naar de koeling. Daar wor­den ze af­ge­ko­eld van 37 gra­den li­chaams­tem­pe­ra­tuur naar on­der ze­ven gra­den. An­ders kan het vlees niet wor­den ver­werkt. Ver­vol­gens wor­den de kar­kas­sen in vie­ren ge­de­eld. De ach­ters­te de­len le­ve­ren de kwa­li­t­eits­stuk­ken, waa­ruit bief­stuk, fi­let of braadvlees wordt ges­neden. De voors­te de­len zijn uit­s­te­kend ge­schikt voor de pro­duc­tie van ge­hakt. Uits­ni­j­ding is zwaar en nauw­keu­rig hand­werk.

Daar­na wordt het rundvlees di­rect naar de ri­jpings­ka­mer ge­bracht of va­cu­üm ge­trok­ken, ver­pakt en koel op­ges­la­gen. Rundvlees moet in te­gen­stel­ling tot var­kens­v­lees ri­jpen. Pas dan is het ge­schikt voor con­sump­tie en wordt het mals en sap­pig. Als de stuk­ken de op­ti­ma­le ri­jping heb­ben be­reikt, gaan ze naar de ex­pe­di­tie. Van de ko­el­cel­len is het niet ver naar het laad­plat­form. Ook hier vindt nog­maals een con­tro­le plaats. Pas als vast is ko­men te sta­an dat de tem­pe­ra­tuur van het vlees on­der de ze­ven gra­den is, wordt het pro­duct vri­j­ge­ge­ven.

Een ge­a­van­ce­er­de com­pu­ter­ge­stu­ur­de lo­gis­tiek ga­ran­de­ert tot slot dat de pro­duc­ten via de snels­te rou­te bij de klant ar­ri­ve­ren.