Reportage Produktionsprozess Rindfleisch
Es ist noch früh am Morgen, als der 15-Tonner rückwärts an die Rampe des Rinderschlachtbetriebs heranfährt. Zweieinhalb Stunden und 80 Kilometer haben die Mastbullen auf dem Viehtransporter zwischen Bauernhof und Schlachtbetrieb zurückgelegt. Der Transporteur mit dem obligatorischen Befähigungsnachweis kennt sich mit Rindern aus. Er ist selbst auf einem Bauernhof groß geworden.
Die Fahrer dieser Lebendviehtransporte müssen einen Befähigungsnachweis für den Job haben, sonst dürfen sie gar nicht laden. „Die Ruhe ist das Wichtigste“, sagt unser Fahrer beim Abladen der Bullen vom Hänger in den Stall. Ein amtlicher Tierarzt schaut sich beim Abladen jedes einzelne Tier an und stellt fest, dass alle gesund sind. Die kleine Herde läuft zunächst in einen Stall, um sich an die neue Umgebung zu gewöhnen. Nach zwei Stunden bewegt sich die Rindergruppe zur Betäubungsfalle. Einzeln schreiten die Tiere in die Box. Die Tür schließt sich. Das Tier soll ganz ruhig stehen und den Kopf nicht bewegen. Dann wird das Rind von einem sachkundigen Mitarbeiter mit einem Bolzenschuss betäubt.
Die Falle wirft dann das bewusst- und wahrnehmungslose Tier aus. Ein Mitarbeiter streicht ihm über die Augen. Zeigt es keinen Hornhautreflex, ist es tief betäubt, bevor der Stich mit dem Hohlmesser angesetzt wird. Bis zu diesem Punkt hatte die der schonende und ruhige Umgang mit den Tieren oberste Priorität.
Danach stehen Hygiene- und Gesundheitsaspekte im Vordergrund, um einwandfreie Lebensmittel mit hoher Qualität zu produzieren. Zunächst erfasst eine neutrale Institution die Daten der Ohrmarken, die jedes Rind trägt, im Computer und koppelt sie mit der internen Warenverfolgung. So lässt sich jedes Rind bis zur Geburt zurückverfolgen.
Die mit den Füßen aufgehängten Schlachtkörper werden über eine Schiene weitertransportiert. Der Kopf wird abgetrennt. Arbeiter am Band öffnen nun das Fell mit einem gezielten Schnitt. In mehreren Schritten lösen sie die Haut. Die Häute sind wertvoll. Sie werden in Gerbereien zu Leder weiterverarbeitet. Der Magen-Darm-Trakt wird hygienisch entfernt, die roten Organe, das sogenannte Geschlinge wird herausgeschnitten. Eine große Säge zerteilt schließlich den Schlachttierkörper in zwei Hälften.
Nächster Schritt. Auf dem Veterinärpodest untersucht amtliches Personal, ob sich das geschlachtete Rind für den menschlichen Verzehr eignet. Die Experten überprüfen den Tierkörper und alle Organe auf Abweichungen. Wird ein Befund festgestellt, wird er von den Behördenmitarbeitern elektronisch erfasst. Stichprobenartig werden weitere Untersuchungen zum Beispiel auf Antibiotikarückstände durchgeführt.
Das Gewicht entscheidet nicht allein, welchen Preis der Lieferant erhält. Die Gutachter inspizieren die Körperpartien und schauen nach Verfettungsgrad, Muskelfülle und Kategorie (zum Beispiel Kalbfleisch, Bullenfleisch, Kuhfleisch) und entscheiden, in welche Qualitätsstufe der Tierkörper einzuordnen ist. Danach wird der Landwirt bezahlt.
Mit einem Genusstauglichkeitsstempel, der auf jeder Schlachthälfte zu finden ist bestätigt der amtliche Tierarzt bzw. die Behörde, dass sich das Rind zum menschlichen Verzehr eignet. Dann wird noch ein weißes Etikett auf die Hälften geklebt. Hier ist alles Wichtige über Herkunft, Gewicht und Qualitätsstufe vermerkt, auch die relevanten Schlachtdaten.
Die Rinderhälften kommen nun in den Kühlraum. Dort werden sie von 37 Grad Körpertemperatur auf unter sieben Grad heruntergekühlt. Sonst kann das Fleisch nicht verarbeitet werden. Anschließend werden die Hälften abgeviertelt. Die Hinterteile liefern die Qualitätsstücke, aus denen Steaks, Filet oder Braten geschnitten werden. Die Vorderviertel sind bestens geeignet zur Produktion von Hackfleisch. Zerlegung ist anspruchsvolle Handarbeit.
Danach wird das Rindfleisch direkt in die Reifekammer verbracht oder vakuumiert, verpackt und kühl gelagert. Anders als Schweinefleisch muss Rindfleisch reifen. Erst dann eignet es sich zum Verzehr und wird zart und saftig. Haben die Stücke den optimalen Reifegrad erreicht, kommen sie in den Versand. Von den Kühlhäusern ist es nicht weit zur Verladerampe. Auch hier wird noch einmal kontrolliert. Erst wenn feststeht, dass die Temperatur des Fleisches unter sieben Grad liegt, wird die Ware freigegeben.
Eine ausgeklügelte computerbasierte Logistik stellt am Ende sicher, dass die Produkte auf dem schnellsten Weg den Kunden erreichen.
Fotoreportage Produktionsprozess Rindfleisch
Die Rinder werden von ausgebildeten Transporteuren zum Schlachthof gefahren.
Ein amtlicher Tierarzt kontrolliert beim Abladen die Gesundheit der Tiere. Beanstandete Rinder werden aussortiert.
Zunächst läuft die Herde in einen Stall, wo sie sich an die neue Umgebung gewöhnen kann.
Nach einiger Zeit führt man die Gruppe vorsichtig zur Betäubungsfalle.
Die Betäubungsfalle betreten die Rinder einzeln. Der Kopf wird fixiert. So können geschulte Mitarbeiter die Tiere zielgenau mit einem Bolzenschussgerät betäuben.
Die Falle wirft die wahrnehmungslosen Tiere aus. Mitarbeiter überprüfen den Lidreflex der Augen, um sicher zu sein, dass die Rinder in tiefer Ohnmacht sind.
Ein Stich mit dem Hohlmesser in die Schlagader tötet die betäubten Rinder. Sie werden angeschlingt und bluten aus.
Im Computer werden die Ohrmarkennummern, die mit Schlachthakennummern gekoppelt sind, festgehalten. So kann man jedes verarbeitete Tier bis zum Erzeuger zurückverfolgen.
Mit einem Messer wird das Fell mit der Haut vom Tierkörper gelöst.
Ist die Haut abgezogen, werden die Felle zu Gerbereien geschickt, die daraus Leder machen. Aus der Haut entsteht Industriegelantine.
Der Magen-Darm-Trakt wird hygienisch entfernt.
Auch Herz, Lunge und Luftröhre werden herausgeschnitten.
Eine Säge zerteilt den Schlachtkörper in zwei Hälften.
Auf dem Veterinärpodest untersuchen ein amtlicher Veterinär und behördliche Fleischkontrolleure, ob der Tierkörper gesund ist.
Auch die Organe werden genau auf Krankheiten überprüft.
Mit einem sogenannten „Staubsauger“ holen Schlachthof-Mitarbeiter das Rückenmark aus dem Rückenmarkskanal. Die anschließende Untersuchung stellt sicher, dass BSE-Erreger im Rückenmark ausgeschlossen werden können.
Unregelmäßigkeiten wie Verwachsungen oder Verschmutzungen werden auf der Nachtrimmstrecke weggeschnitten.
Mitarbeiter einer neutralen Klassifizierungsorganisation entscheiden, in welche Qualitätsstufe der Tierkörper einzuordnen ist. Sie bestimmt neben dem Gewicht, welchen Preis der Lieferant am Ende für sein Rind erhält.
Mit einem Stempel bestätigt der Tierarzt, dass das Fleisch zum Verzehr geeignet ist.
Alle wichtigen Informationen über Herkunft, Gewicht, Schlachtdaten und Qualitätsstufe enthält das Etikett, das auf den Tierkörper aufgeklebt wird.
Direkt nach der Schlachtung werden die Rinderhälften von 37 Grad Körpertemperatur auf unter sieben Grad heruntergekühlt. Je nach Kundenwunsch reift das Rindfleisch zwei bis vier Wochen im Kühlraum. Besonders zarte Dry-Aged-Stücke reifen sogar sechs Wochen.
Die Rinderhälften werden für die weitere Verarbeitung im Vion-Betrieb oder für den Transport noch einmal geviertelt.
Die Hinterteile des Rinds liefern die Qualitätstücke. Aus Vordervierteln gewinnt man zum Beispiel Hackfleisch.
Die Vion Convenience GmbH ist auf die Verpackung von Verbraucherportionen spezialisiert. In Großostheim werden Hackfleisch, Koteletts und andere Stücke für den Einzelhandel eingepackt, etikettiert und verladen.
Im Versand werden die Kundenwünsche mit dem Computer abgearbeitet. Nur optimal gekühlte Ware darf den Betrieb verlassen. Dies überprüft die Warenausgangskontrolle, die alle wichtigen Daten auf einem Formblatt festhält.
