Produktionsprozess Schweinefleisch

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Reportage Produktionsprozess Schweinefleisch

Ein grü­ner Vieh­trans­por­ter hält vor der Ram­pe des Vion-Schlacht­be­triebs. Be­hut­sam ge­lei­tet der Fah­rer nach kur­zer Fahrt etwa 80 Schwei­ne, die er kurz zu­vor bei ei­nem Mäs­ter in der Re­gi­on ge­la­den hat. Sie sind 175 Tage alt und etwa 120 Kilo schwer. Mit ei­nem Pad­del treibt er die Her­de ru­hig von der Ram­pe. Ein Tier­arzt prüft bei al­len Schwei­nen, ob sie wirk­lich für die Schlach­tung ge­eig­net sind. Kran­ke oder ver­letz­te Tie­re wer­den an die­ser Stel­le aus­sor­tiert und se­pa­riert. Nach und nach su­chen sich die Tie­re durch die ge­öff­ne­ten Gat­ter ih­ren Weg in die of­fe­ne Bucht des Stalls im Schlacht­be­trieb. „Wir ver­su­chen jede Hek­tik zu ver­mei­den“, sagt der Trans­por­teur, der ei­nen Be­fä­hi­gungs­nach­weis für den Um­gang mit Tie­ren und ih­ren Trans­port be­sit­zen muss.

Tier­schutz hat obers­te Prio­ri­tät. Zu­nächst er­holt sich der ro­sa­far­be­ne Trupp im Stall von der Fahrt. Ruhe ist an­ge­sagt, ver­ein­zelt er­fül­len quie­ken­de Lau­te die Hal­len mit den vie­len Buch­ten. Wich­tig ist, dass die Tie­re mög­lichst so zu­sam­men­blei­ben, wie sie an­ge­lie­fert wur­den. Nach der Ru­he­zeit füh­ren Schlacht­hof-Mit­ar­bei­ter die Tie­re lang­sam und grup­pen­wei­se zur Be­täu­bungs­an­la­ge.

Die Schwei­ne kom­men dort mehr als zwei Mi­nu­ten in ein CO2-Bad und fal­len nach ei­ni­gen Se­kun­den in eine tie­fe Nar­ko­se. Da­nach wer­den sie von spe­zi­ell ge­schul­ten Mit­ar­bei­tern, die über­prü­fen ob die Nar­ko­se tief ist und wirkt, an den Fü­ßen an­ge­schlun­gen. Es folgt der Über­gang vom le­ben­den Tier zum Schlacht­tier­kör­per. Die be­täub­ten Tie­re wer­den mit ei­nem Mes­ser ent­blu­tet. Das Schwein stirbt nun. Zu­nächst wer­den Blut­pro­ben ent­nom­men. „So ge­winnt man Er­kennt­nis­se über die Ge­sund­heit der an­ge­lie­fer­ten Schwei­ne­par­ti­en“, er­läu­tert der Be­triebs­lei­ter.

Wäh­rend der ers­ten Pha­se im Schlacht­be­trieb liegt das Haupt­au­gen­merk auf dem scho­nen­den und ru­hi­gen Um­gang mit den Schwei­nen. Bis die Tie­re ge­schlach­tet sind. Bei den nach­fol­gen­den Pro­zes­sen geht es dar­um, nach stren­gen hy­gie­ni­schen Ge­sichts­punk­ten ein­wand­freie Le­bens­mit­tel her­zu­stel­len.

Eine Trans­port­ket­te be­för­dert die hän­gen­den Schlacht­tier­kör­per in ein hei­ßes Brüh­bad. In dem 65 Grad hei­ßen Was­ser wer­den die Bors­ten und die obers­ten Haut­schich­ten auf­ge­weicht. Da­nach ent­fernt eine Kratz­ma­schi­ne die Bors­ten von der Schwar­te. Eine Bürs­ten­ma­schi­ne rei­nigt an­schlie­ßend – ei­ner Wasch­stra­ße glei­chend – die Tier­kör­per. Jetzt wird es sehr, sehr heiß. Denn die letz­ten ver­blie­be­nen Bors­ten wer­den bei 800 Grad ab­ge­flämmt. Das hell­gel­be Feu­er zer­stört da­bei auch fast alle noch vor­han­de­nen Bak­te­ri­en auf der Schwar­te.

Nun folgt die Her­rich­tung der Tier­kör­per. Ar­bei­ter öff­nen mit ei­nem ge­ziel­ten Schnitt den Kör­per und ent­fer­nen hy­gie­nisch den Ma­gen-Darm-Trakt. Nichts soll ver­kom­men. Der Darm wird spä­ter in der Kut­te­lei un­ter an­de­rem für die Her­stel­lung von Wurst­pel­len auf­be­rei­tet. An­schlie­ßend wer­den Herz, Lun­ge, Luft­röh­re, Le­ber und das Ge­schlin­ge her­aus­ge­schnit­ten. Das Herz ist in Chi­na eine Spe­zia­li­tät, die an­de­ren In­ne­rei­en sind be­gehrt in der Tier­fut­ter­in­dus­trie. Sie wer­den vor al­lem für die Her­stel­lung von Hun­de­fut­ter be­nö­tigt.

Vie­le Tä­tig­kei­ten am Schlacht­band wer­den noch in Hand­ar­beit er­le­digt, doch die Di­gi­ta­li­sie­rung hat längst auch in der Fleisch­in­dus­trie Ein­zug ge­hal­ten. Je­des Schwein wird mit sei­nen Da­ten zu Her­kunft, Fleisch­be­schaf­fen­heit und Ge­sund­heit elek­tro­nisch er­fasst. Eine Ohr­mar­ke gibt Aus­kunft über den Ge­burts­ort, eine ein­tä­to­wier­te Num­mer auf der Schwar­te zeigt den Mäs­ter an. Die In­for­ma­tio­nen wer­den ein­zeln er­fasst und in das EDV-Sys­tem über­tra­gen. So kann bei je­dem Tier zu­rück­ver­folgt wer­den, wel­che Sta­tio­nen es zu Leb­zei­ten durch­lau­fen hat. Da­ten, die bei spä­ter fest­ge­stell­ten Ab­wei­chun­gen sehr wich­tig wer­den kön­nen.

Nach­dem das Schwein fach­kun­dig mit ei­ner Säge in zwei Hälf­ten zer­teilt wur­de, be­ginnt die Fleisch­un­ter­su­chung. Amt­li­che Kon­trol­leu­re schau­en sehr ge­nau hin, ob der Tier­kör­per für den mensch­li­chen Ver­zehr ge­eig­net ist. Auch die ein­zel­nen Or­ga­ne ei­nes je­den Tie­res wer­den in Au­gen­schein ge­nom­men. Gibt es ab­wei­chen­de Be­fun­de, sor­tiert der Ve­te­ri­när die Hälf­ten aus. Was nicht in Ord­nung ist, wird weg­ge­schnit­ten. Ge­le­gent­lich ist auch der ge­sam­te Tier­kör­per un­taug­lich.

Für die ob­li­ga­to­ri­sche Trichi­nen­un­ter­su­chung zupft ein Mit­ar­bei­ter mit ei­ner Spe­zi­al­zan­ge ein Stück des Zwerch­fells her­aus. Die Ana­ly­se er­folgt im amt­li­chen Ve­te­ri­när­la­bor, das im Schlacht­be­trieb an­ge­sie­delt ist. Stich­pro­ben auf An­ti­bio­tikarück­stän­de ent­neh­men die Be­hör­den bei je­dem 200. Schwein. Auch nach an­de­ren un­er­wünsch­ten Rück­stän­den wird ge­sucht, zum Bei­spiel nach Spu­ren von Blei, Queck­sil­ber, Di­oxin oder Schmerz­mit­teln. In Zu­sam­men­ar­beit ge­währ­leis­ten Fleisch­un­ter­neh­men und amt­li­che Auf­sicht so auf viel­fäl­ti­ge Wei­se, dass nur ein­wand­frei­es Fleisch auf den Markt kommt.

Schwei­ne­hälf­ten, die die Fleisch­un­ter­su­chung ohne Be­an­stan­dung pas­siert ha­ben, er­hal­ten den amt­li­chen Ge­nus­staug­lich­keits­stem­pel. Die Schlach­tung und die amt­li­che Fleisch­un­ter­su­chung sind jetzt be­en­det. Nun trans­por­tiert das För­der­band die Schwei­ne­hälf­ten in gro­ße Kühl­räu­me, in de­nen in den nächs­ten Stun­den die Tem­pe­ra­tur des Flei­sches von 37 Grad auf un­ter sie­ben Grad her­un­ter­ge­kühlt wird. Dann erst be­ginnt die Grob­zer­le­gung der Hälf­ten in Schin­ken, Schul­ter oder Mit­tel­stück.

Vie­le un­se­rer Kun­den möch­ten das Fleisch schon in klei­ne­re Ein­hei­ten por­tio­niert an­ge­lie­fert be­kom­men. Dann le­gen die Metz­ger am Band mit ih­ren schar­fen Klin­gen noch ein­mal Hand an, lö­sen Kno­chen aus und schnei­den Fi­lets, Ko­te­letts­trän­ge, Bäu­che, Spare­ribs oder Wür­fel für die Wurst­her­stel­lung her­aus. Bei der Fein­zer­le­gung muss al­les stim­men.

Su­per­markt­ket­ten, Flei­sche­rei­en oder in­dus­tri­el­le Wei­ter­ver­ar­bei­ter im In­land und Aus­land stel­len spe­zi­el­le An­for­de­run­gen an die ge­lie­fer­te Ware. Die fein­zer­leg­ten Tei­le wer­den va­ku­um­ver­packt oder sie kom­men ohne Ein­zel­ver­pa­ckung in Trans­port­kis­ten. Ei­ni­ge Kun­den des Le­bens­mit­tel­ein­zel­han­dels be­trei­ben ei­ge­ne Flei­sch­wer­ke und neh­men gan­ze Hälf­ten ab. Be­vor die Ware den Schlacht­hof ver­lässt, prü­fen Wa­ren­aus­gangs­kon­trol­leu­re noch ein­mal, ob die Ware, die Eti­ket­tie­rung die Ver­pa­ckung und nicht zu­letzt die Tem­pe­ra­tur des Flei­sches stim­men. Erst dann wird die Ware für den Ver­sand frei­ge­ge­ben. Schließ­lich ga­ran­tiert eine aus­ge­klü­gel­te Lo­gis­tik, dass die Pro­duk­te frisch beim Kun­den an­kom­men.

Die Ar­beit in ei­nem Schlacht­hof en­det nie. So­gar nachts wird ge­ar­bei­tet. Nach der Pro­duk­ti­on er­scheint die Rei­ni­gungs­schicht. Sie hat nun die Auf­ga­be den Be­trieb zu säu­bern und zu des­in­fi­zie­ren. Erst dann kann der nächs­te Schlacht­tag be­gin­nen.